Chianina IGP · Valdichiana
Costata di Chianina alla brace
Da noi la bistecca di Chianina è una costata con l’osso: Chianina IGP della Valdichiana, frollata 30, 60 o 90 giorni e cotta a fuoco vivo, a Camucia di Cortona. Il prezzo è all’etto, da € 6,40.
In breve
- Razza
- Chianina IGP
- Origine
- Valdichiana, Toscana
- Animale
- vitellone femmina, 18–24 mesi
- marezzatura
- 2 su 5
- Taglio
- costata con l’osso, minimo 1,2 kg
- frollatura
- 30 · 60 · 90 giorni
- Cottura
- alla brace, a fuoco vivo
- Prezzo
- da € 6,40 all’etto
Il taglio
Costata o fiorentina?
Si tagliano tutte e due dalla lombata, la schiena dell’animale, ma da due punti diversi. Per distinguerle basta guardare l’osso.
- La fiorentina
- La bistecca alla fiorentina della tradizione si taglia dal lombo: ha l’osso a forma di T e due carni, da un lato il controfiletto e dall’altro il filetto.
- La costata
- Si taglia più avanti, dove la schiena porta le costole: ha l’osso della costola e niente filetto.
La nostra è la costata: nella foto si vede il ventaglio delle costole ancora attaccato, e il taglio minimo è di 1,2 kg. In Toscana capita di sentirla chiamare «costata alla fiorentina»: tagliata alta e cotta sulla brace, ma senza filetto.
La razza · Valdichiana
Cos’è la Chianina?
La Chianina prende il nome dalla Valdichiana, la valle sotto Cortona: la stessa dove stiamo noi, a Camucia. È una delle razze bianche italiane, e la scegliamo di persona negli allevamenti qui intorno.
La nostra è certificata IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale: razza, zona di allevamento e alimentazione sono fissate da un disciplinare e verificate da un ente di controllo terzo. Il marchio 5R, del Consorzio che tutela le razze bianche italiane, segue la tracciabilità dei capi dall’allevamento al banco.
La Chianina IGP che serviamo è vitellone femmina di 18–24 mesi, con marezzatura 2 su una scala di 5: sapore intenso e tenace, delicato e profumato in bocca, sentori di fieno e cereali, grasso molto dolce.
In sala un’intera parete è dedicata ai certificati dei nostri tagli, tutti tracciati all’origine: chiedi pure allo staff.
Frollatura
Frollata 30 · 60 · 90 giorni
La frollatura è la maturazione della carne: la rende più tenera e più saporita. La stessa Chianina, tre frollature diverse: dal sapore pulito dei 30 giorni agli aromi terziari dei 90.
| Frollatura | Il carattere | Prezzo all’etto |
|---|---|---|
| 30giorniLa partenza | Equilibrio classico: fibra ancora tesa, sapore pulito di carne e ferro. Sentori di fieno e cereali, grasso molto dolce. La fiorentina come la conosci. | € 6,40/hg |
| 60giorniLa svolta | Gli enzimi hanno fatto metà del lavoro: la fibra cede, il morso si fa burroso. Compaiono le prime note di nocciola e burro fuso. La preferita di molti habitué. | € 6,90/hg |
| 90giorniLa profondità | Il gusto si concentra e vira verso il fungo e la cantina. Carne da intenditori, da masticare lentamente: ogni boccone restituisce mesi di pazienza. | € 7,40/hg |
Se siete almeno in quattro, il percorso Verticale Chianina porta in tavola tutte e tre le frollature. Vedi il percorso →
La cottura
Come la cuociamo
Sulla brace, a fuoco vivo: il fuoco arde nell’angolo della sala e la costata cuoce davanti ai tuoi occhi.
“Non ti chiediamo la cottura: la decidiamo noi, in base all’animale.”
Vini e contorni
Con cosa accompagnarla
Contorni
Tra i contorni della carta: patate e cipolla alla brace, fagioli al fiasco, verdure. E la schiacciata, che come la pasta e i dolci facciamo in casa ogni giorno.
I contorni in carta →Vini
Nella carta dei vini trovi i rossi del territorio — il Syrah di Cortona, il Nobile e il Rosso di Montepulciano — poi Montalcino, Chianti Classico e Bolgheri, oltre a bollicine e vini francesi. Diversi rossi si bevono anche al calice.
La carta dei vini →Prenota
Come si prenota
Il tavolo si prenota dal modulo in fondo alla home, oppure per telefono.
Dove siamo
Via Lauretana 957, 52044 Camucia di Cortona (AR)
A pochi minuti da Cortona · giardino estivo
Ampio parcheggio gratuito
Orari
- Lunedì – Venerdì12:00–14:30 · 19:30–21:30
- Sabato – Domenica12:30–14:30 · 19:30–22:00